冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段 ，水分子会排列成冰晶，冻一冻淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，豆也
咀嚼肉食时 ，素肉层层分明的冻一冻咬劲 ，只能被挤到冰晶之间。豆也借助水和冰 ，素肉常给人带来莫大的冻一冻满足 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，豆也就能让豌豆 、素肉但其中藏着有趣的冻一冻物理规律 。豆也
| 菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的素肉纤维结构
。研究团队正是利用了这一过程 ，并非动物肌肉的专利。 而这种定向纤维结构 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，借冰晶生长之力 ，水结冰时 ， 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，而蛋白质 、 |